スタッフ紹介

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自慢のデミグラスソースの味を次代へ伝えたい
きっかけはコック帽への憧れ
飲食業界へ入ったきっかけは?と聞いたところ
「特に飲食業に興味があった訳ではないが、兄が寿司職人をしてたので、なんとなく漠然と飲食業に、ただ兄同様の寿司屋はなんとなく嫌だった記憶が。そこで目についたのが洋食のコックさんの帽子、格好いいなと憧れて洋食のレストランで働きだしたのが最初です。」と語る木津 則彦さん。
帽子や格好に憧れて飛び込んでみたものの、先輩達のキビキビとした動作、飛び交う専門用語、料理を作る人も接客をする人も決して妥協をしない厳しい世界で「仕事は教えてもらうのではなく、自分で先輩の仕事見て盗んでいくものだ」と言われ、なんとまあ 大変なところにきてしまったと最初は後悔したそうです。
やっぱり料理が好き
 最初は洗い場の仕事から、次に野菜の下処理の仕事へと・・嫌でやめそうになった事もしばしば・・・でも「早く仕事を覚えて偉くなりたい!」との負けん気で辛い修行時代をのりきったのかなと思います。
先輩達にようやく追いついて、ひとつのセクションをまかされるようになりやっと仲間と認められた時は、喜びと共に脈々と受け継がれてきた伝統の味と技を守っていかなければとの責任を強く実感した記憶があります。ただその頃は料理を作るという仕事にばかり頭がいって、実際にはお客様の事なんてあんまり考えてなかったのかもしれません。
そんな何年かを過ごしたあるとき 訳あって 実家に帰って別の仕事をすることになり半年が過ぎた頃、「大阪駅の真上に新しいレストランができるから、もう一度コックの仕事をやってみないか?」と先輩から連絡が・・・
まさにそこが転機でした、なんとなく悶々としてすごしたここ数ヶ月、やっぱり自分は料理を作る事が好きなんだ、そしてお客様からの「美味しかった」の声に喜びや充実感を感じていたんだ。 と飲食の場からしばらく離れていたからこそ気づかされました。
と、飲食の仕事にもう一度 僕をカムバックさせてくれたは今の会社で、本当にいろんなお店で仕事をさせてもらってきました。もちろん 今でもコック帽が好きなので洋食のお店ばかりでしたが(笑)。
料理とは手作り・素材・味・季節感・盛り付けなど何一つ欠けても料理として提供できないが、最後は作り手の(真心のこもった料理)が一番のご馳走と思い、日々、精進しています。
好きな言葉は?
「温故知新」です。永く愛される料理にはやはり 変えちゃいけない、妥協しちゃいけない知恵や手間があると思います。頑固といわれてもそこは守っていきたいと思います。ただ次々と世にでてくる素材や調理法についてはまっさらな気持ちで挑んでいきたいと思っています。
仲間達の声
「デミグラスソースの話しになると、一晩でも語ってくれそうな・・・」
「調理の現場にはいると、厳しすぎる一面も、、たまにしゃべる関西弁がよくわかんない事もあるけど なんとなく場の雰囲気を引き締めてくれる感があります。(笑)」
これからの自分は?

自分が修行した頃といまでは大きく環境(素材、器具、調理方)が変化してお客様のトレンドも日々変化に満ちている事は実感している。ただそんな中でも永く受け継がれてきた味というのはやはり飽きのこない味だと僕は思います。
「料理の基本はまかせておけ!」と、言いたいところですが、やはり若いスタッフの斬新な発想には「驚かされる」事もあり「いつまでたっても勉強中」の身です。
古き良きを伝え、自分も新を知り これからも若いスタッフ達と共に(すべてのお客様の笑顔の為にを合言葉に)、日々、一生懸命作る料理を通してお客様に感動を与え、自分たちも幸せな気持ちになれる、(他では経験できない素晴らしく贅沢な仕事)である事を伝えていきたいと思います。

PROFILE

木津 則彦

営業本部 商品開発担当
出身地:
鳥取県
社歴:
1983年入社 大丸梅田店内 洋食 ジョフランにて勤務 千里中央、心斎橋、京都、など洋食業態の店舗にて勤務
現在:
営業本部所属 商品開発 調理指導 仕入れ管理